Ternera guisada con nueces encurtidas

De los frutos que ofrece el bosque en otoño las nueces son de los más interesantes. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades y porque duran buena parte del invierno hasta que abrimos la cáscara. Así es como solemos comerlas por aquí. Pero existe otra preparación, menos conocida, pero que forma parte del repertorio tradicional de conservas en el Reino Unido y que hace su aparición en Navidad y estos meses fríos: las nueces encurtidas.

Para prepararlas hay que adelantarse al otoño y recoger las nueces verdes en verano, igual que para hacer licor. Se mantienen en una salmuera varios días, cambiando el líquido varias veces y luego se conservan en un vinagre aromatizado. Confieso que lo he intentado en casa con escaso éxito: cuando las seco después de quitarlas de la salmuera se me llenan de moho. Algo estaré haciendo mal.

Menos mal que las venden envasadas. Recientemente pude hacerme con un tarro. Las nueces cogen el característico color negro (creo que por los taninos) que también adquiere el licor. Están tiernas y con un potente sabor a vinagre, quizá demasiado fuerte para mi gusto. Aún tengo pendiente probarlas en crudo con un poco de queso. Pero mientras les di uso adaptando una receta de Delia Smith para unos filetes de ciervo con nueces encurtidas, sustituyendo la carne por ternera para guisar. Hay que macerarla en cerveza negra y vino de Oporto y luego marcarla en una olla que podamos meter en el horno. La retiramos y doramos una cebolla y un diente de ajo. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el alcohol, una hoja de laurel y las nueces encurtidas. Como tengo cubitos de caldo de pollo concentrado en el congelador le eché un par de ellos a la salsa. Finalmente, nos olvidamos de la olla en el horno un par de horas. Yo aproveché para asar unas patatas en la bandeja inferior para servir como acompañamiento.

En el guiso las nueces encurtidas mantienen su sabor otoñal y el vinagre se matiza hasta reducirse a una acidez muy ligera que corta muy bien el cuerpo de la salsa, que, por cierto, se redujo hasta lograr un concentrado intenso y reconstituyente. Un buen plato para empezar el año. Ahora sólo queda conseguir encurtir las nueces en casa.