lunes, 31 de diciembre de 2012

Sidra caliente y especiada con suflé de manzana




En estas fechas navideñas es muy típico en Inglaterra y algunos países de Europa central y Escandinavia tomar vino caliente, dulce y especiado. El mulled wine inglés, el glühwein germano, el glögg nórdico... no faltan en estos días fríos para calentar el cuerpo y alimentar el espíritu festivo. Una variante menos conocida de esta bebida es la que toma la sidra como base, pero a quienes gustamos de ella nos ofrece una preparación diferente y reconfortante en esta última jornada del año.

La receta no tiene ningún secreto: basta con calentar sidra natural con azúcar al gusto y las especias que tengamos por casa: lo ideal es un poco de clavo, pimienta de Jamaica y canela; un trío básico y de éxito asegurado. Luego yo le añadí media manzana cortada y una mandarina. Se le da un hervor unos minutos y se sirve bien caliente.

Hace un par de años cociné una cena de Nochevieja con la manzana como elemento común: ensalada de centollo con manzana verde, lacón con gelatina de tabardilla y suflé de manzana. Así que de aquella celebración rescaté el postre y lo preparé rápidamente para acompañar la sidra caliente en la merienda (quedaron dos en la nevera para la cena). Cocemos un par manzanas en sidra (si es de la especiada, genial) y azúcar hasta lograr una pulpa. Es bueno añadirle un espesante (agar agar, en mi caso) para darle un poco de consistencia al suflé. Mezclamos con tres claras a punto de nieve, dividimos en recipientes y al horno hasta que esté bien subido.

La sidra caliente, con sus especias y regusto dulzón, acompaña muy bien en invierno y con el suflé tenemos un postre fácil, asequible y rico, muy en consonancia con este tiempo, el navideño y el contexto económico que vivimos: brindamos por vosotros y que el 2013 sea un buen año para todos.

viernes, 7 de diciembre de 2012

Sticky toffee pudding



¿Aceptamos dátil como fruto del bosque? Depende del bosque...

Bromas aparte, los dátiles son un ingrediente clave en un postre clásico británico, el sticky toffee pudding, y, como en la Casa Castillo no dejaban de reclamarlo incesantemente desde hace semanas, aproveché el festivo para ponerme a ello.

Básicamente, el sticky toffee pudding consiste en un bizcocho, grande o varios individuales, con dátiles (hay también alguna versión con ciruelas pasas) que se recubre con una salsa de toffee caliente en el momento de servir. Como pasa con muchos clásicos, sus orígenes son mucho más próximos en el tiempo. Su popularización es bastante reciente y la receta como tal no empieza a aparecer hasta el comienzo de la segunda mitad del siglo pasado, aunque sí es cierto que los dátiles ya eran conocidos de antiguo y se usaban en preparaciones dulces: vuelvo a mi Mrs Beeton y encuentro una receta para un Date pudding, con dátiles, sebo y harina. Pero lo de salsearlo con toffee no se le debió de ocurrir a nadie hasta hace unos decenios. De forma inevitable, hay establecimientos ingleses que se arrogan la autoría y como argumento esgrimen que lo llevan preparando desde 1967, por ejemplo. Eso en Lancashire, pero después viene alguien de Yorkshire y contraataca diciendo que en su condado ya se hacía en 1901...

Aunque hay muchas recetas y variantes, esta vez seguí la de Gregg Wallace, uno de los presentadores y jueces del exitoso concurso de la BBC Masterchef. El bueno de Gregg no es cocinero ni ha escrito recetarios, sino que tiene una empresa que suministra alimentos a restaurantes y por ello se le presenta como "ingredient expert". Sus expresiones faciales y comentarios son de lo más divertido del programa y algunas de ellas han hecho fortuna, especialmente entre imitadores cómicos, como su "lo-ve-ly!" o su juicio después de probar un postre (su debilidad): "Si esto fuese una piscina me tiraba ahora mismo". Nos hemos reído mucho con Gregg, sí. Pero su receta no está nada mal, aunque el tiempo de horno que especifica no llega en absoluto. (También vale la pena echarle un vistazo a la de Simon Hopkinson).

A grandes rasgos: deshuesamos 75 gramos de dátiles y los cocemos con un poco de agua hasta que tengan la consistencia de un puré; podemos ayudarnos con un tenedor o un prensador. Mientras, batimos bien 75 gramos de mantequilla y 50 de azúcar, a lo que añadiremos los dátiles, dos huevos batidos y 140 gramos de harina con levadura, reforzada con una cucharadita de Royal. Vertemos la mezcla en moldes engrasados, que colocamos en una bandeja con agua caliente, cubiertos por papel aluminio, y al horno a 180 grados durante 25 minutos; eso dice Gregg, pero en mi experiencia al menos 40/45 hacen falta para que la masa se haga completamente. Ahora solo queda preparar la salsa de toffee: 75 mililitros de nata para montar con 75 gramos de mantequilla y 50 de azúcar en un cazo. Llevamos a ebullición y después de unos cinco minutos añadimos otro tanto de nata, hasta que adquiera ese color de toffee y una textura untuosa. Desmoldamos, salseamos y servimos.

El resultado es bizcocho esponjoso pero con cierta densidad de los dátiles, cuyos tropezones también le dan un toque interesante. Y la salsa de toffee: siempre me arrepiento de no haber hecho más cantidad, porque nunca parece suficiente. Esta vez quedó algo pálida de color, porque por error eché más mantequilla y menos nata de la que debía, pero, vamos, no quedó ni miga. Lo-ve-ly!

lunes, 3 de diciembre de 2012

Chutney de tomate verde



¿Qué hacer con todos esos tomates que con la llegada del otoño no tienen sol y calor suficientes para madurar? La primera opción que se nos viene a la cabeza es la muy cinematográfica receta de tomates verdes fritos, nada desdeñable, desde luego. Pero una buena fórmula para aprovecharlos y además poder disfrutar de ellos durante el invierno es preparar un chutney.

En pocas palabras, un chutney es una salsa, con mayor o menor espesor, que utiliza como base una fruta u hortaliza y a la que añade especias e ingredientes picantes o dulces. Puede prepararse para ser consumida en el momento o como una conserva, con azúcar y vinagre. Su uso está muy extendido en las cocinas de la India y del sur de Asia principalmente como acompañamiento de curries, uso que también se le da en Europa, aunque un buen chutney también combina con platos de carnes frías o quesos curados. En Inglaterra goza de gran popularidad ya desde el siglo XIX, cuando comenzaron a fabricarse las primeras versiones más o menos industrializadas. La señora Beeton da cuatro recetas (en All-About Cookery; mi edición es de 1923): chutney indio e inglés -apenas hay gran diferencia entre sus ingredientes-, de manzana y de mango; este último sigue siendo un gran favorito.

Para la receta que preparé hacen falta un poco menos de un kilo de tomates verdes pelados, medio de manzanas también peladas (las pieles y los corazones los metemos en una bolsita de muselina y la añadimos a la cocción, para que aporten su pectina; en la misma bolsa ponemos las especias: semillas de cilantro, pimienta negra y de Jamaica, clavo y canela, entre una y dos cucharaditas de cada, en función de nuestro gusto) y un cuarto de cebollas troceadas, que pondremos en una olla con una cucharada de sal y coceremos a fuego lento unos veinte minutos. A esta mezcla añadimos medio kilo de azúcar moreno y un cuarto de litro de vinagre (yo utilicé de sidra); una buena idea es echar algo menos de cada ingrediente y ajustar el equilibrio dulce/ácido a nuestro gusto rectificando y probando de nuevo. Incorporamos un par de cucharadas de semillas de mostaza, la piel rallada y el zumo de dos limones y, si nos gusta el picante, un par de chiles troceados (recordad que en buena medida el picante está en las semillas). Después de media hora al fuego debería haber espesado lo suficiente como para poder guardarlo en tarros esterilizados. Si se le aplica un tratamiento de vacío durará cerca de un año y es preferible esperar unas semanas antes de abrirlo (una vez abierto, a la nevera).

Como habían pasado varias semanas desde su preparación, ya teníamos ganas de probarlo y eso hicimos hace unos días, con un queso curado de oveja (en la imagen, en su versión "pincho con cuchara"). A ver si próximamente cocinamos un curry para darle uso al resto del bote.

(Por cierto, durante años creía que Fernándo Márquez en su inmortal Para ti cantaba "nos cocinamos melodías en su chutney", hasta que el otro día me picó la curiosidad y me encontré con que en realidad decía "charme"...).