Experimentando con licores

La litografía al fondo es la obra "El invisible muro" (1983), de Roberto González Fernández.
 
Los licores son, junto con las mermeladas, una de las formas más extendidas de aprovechar y disfrutar de las moras y otros frutos silvestres o de la huerta que hayamos podido recoger en verano u otoño. Y de las más agradecidas. La relación entre esfuerzo y resultado es inmejorable: basta con macerar la fruta en alcohol y azúcar y tener la paciencia suficiente como para esperar los meses necesarios a que el alcohol base se haya transformado en licor de fruta.

Como no se trata de una ciencia exacta, en la elaboración de los licores influye mucho el gusto personal y la intuición. Hay quien prefiere disolver el azúcar en un almíbar antes de añadírselo al alcohol y la fruta, mientras que otros prefieren incorporarlo directamente y darle un par de sacudidas por semanas al envase hasta que se haya mezclado totalmente. También hay quien añade otros elementos para aportar aroma y sabor, como pieles de cítricos, granos de café, especias como canela, clavo, anís estrellado... todo depende, repetimos, del gusto personal y de las ganas de experimentar. Y, claro está, influye también el tipo de alcohol elegido.

En los últimos años hemos ido probando algo en este terreno y cada año nos ha deparado descubrimientos satisfactorios. Hace dos, por ejemplo, la revelación fue la ginebra de abruños, endrinas en castellano, un licor muy apreciado en Inglaterra, donde se conoce como sloe gin y es tradicional prepararlo al final del verano para regalarlo en Navidad y brindar en la fiesta. Con los meses la ginebra adquiere un tono rubí de lo más tentador, que se ve correspondido con su personalísimo sabor. Si hemos tenido la suerte de preparar suficiente cantidad o la fortuna de ser pacientes, aconsejo dejar el licor de un año para otro, porque para entonces el alcohol habrá extraído de los huesos de la fruta un ligero toque almendrado que le añade un matiz muy interesante (he visto algunas recetas en las que prefieren no esperar y echan unas gotas de esencia de almendra). El año pasado por un despiste recolector apenas pudimos hacernos con unos abruños y nos tuvimos que conformar con una botellita, error que hemos enmendado este año.

Pero al menos lo suplimos con otro descubrimiento: licor de moras a base de whisky. Si se deja macerar el tiempo suficiente el resultado no se parece en nada al whisky (que, por supuesto, no hace falta que sea de malta o de altas gamas refinadas) por la cualidad afrutada que le da la mora. Y este año el premio revelación se lo lleva el ron moreno con moras, una maravilla para paladares más golosos y que además tiene la ventaja de que no hay que esperar demasiado para degustarlo: apenas un par de semanas y listo.

Estos licores ponen el punto final digestivo a una buena comida pero también tienen más usos en la cocina, desde animar un postre o un helado o como ingrediente de un cóctel. Uno de los más conocidos es el Kir royale, que a una copa de champán o cava añade licor de grosella (casis), fácilmente sustituible por uno de mora. Y un Martini preparado con un chorrito de sloe gin, con un abruño en lugar de la consabida aceituna es un cóctel de aperitivo original y rico.

¡Salud!