Arroz con codium, berberechos y mejillones

Aunque las recetas de este blog se nutren principalmente de moras y otras bayas similares, también hay otras plantas que, sin pertenecer a estas categorías, podríamos etiquetarlas como "silvestres". Hablamos, por ejemplo, de las algas. En los últimos años su uso ha experimentado toda una revolución, de la que son exponentes (y a la vez causa), entre otros, su uso en la alta cocina y, sobre todo, la apuesta visionaria de una empresa como Porto Muíños. Cualquiera con un poco de interés en incorporar algas a sus platos domésticos tiene una interesante variedad al alcance de la cesta de la compra y, a poco que busque, un recetario cada vez más amplio.

Pero quienes vivimos cerca de la costa también podemos encontrar las algas en su medio natural y darles un uso culinario. Como con todo, no se trata de esquilmar nuestros recursos, pero con un poco de sentidiño nos podemos llevar algunas cosas interesantes para saborear en casa lo que el mar nos ofrece. Así que hace unos días, en una de esas playas abiertas al océano, bien batida por agua fría y nutricia, cuando un amigo me señaló la presencia de codium, no dudamos en llevarnos un puñado para preparar más tarde, ya en casa.

El codium es una de las algas que mayor fortuna ha hecho en la cocina creativa y son varios los restaurantes, al menos en Galicia, los que han puesto en sus cartas platos en los que interviene con mayor o menor protagonismo. Rebuscando en Internet es fácil dar con más recetas, pero parece que el arroz es uno de los ingredientes que mejor casa con el sabor intenso a mar del codium (hasta Jamie Oliver lo incluyó en su revista), y que se puede utilizar como base para un plato más completo, en este caso, con berberechos y mejillones.

Empecé por abrir al vapor berberechos y mejillones. Se les quita la carne y se reserva el jugo que han soltado, pasándolo por una muselina o un colador muy fino. Luego preparé un caldo con una cebolla y una zanahoria (lo que había en casa en ese momento, pero cada uno lo puede hacer a su gusto), a las que añadí el líquido de los bichos y algo de agua. Mientras se cocía, piqué muy fina una cebolla, que poché y, cuando se volvió transparente, le añadí el arroz. Después de rehogarlo fui incorporando cazo a cazo el caldo caliente, dejando que el arroz absorbiese el líquido antes de volver a remojarlo, como si fuese un risotto. Cuando está al dente añadimos los berberechos y mejillones y un par de cucharaditas de codium: yo lo licué y emulsioné con un aceite de oliva suave, para luego pasarlo por un colador. Hay que tener cuidado porque su sabor es fuerte y con sólo pasarnos un poco el plato puede quedar demasiado salado (esto también hay que tenerlo en cuenta a la hora de salar previamente el plato); es mejor añadirlo poco a poco y probar constantemente hasta llegar al punto que nos interesa. Debe quedar con una textura entre el arroz caldoso y el risotto (por cierto, la imagen se tomó después de comer y no antes, de ahí que parezca más seco). El codium, además, le proporcionará al arroz una bonita tonalidad verdosa: el mar en tu plato.